為了摸清中國(guó)餐廚廢油現(xiàn)狀，消除環(huán)境污染，保障人民飲食安全，通過(guò)跟蹤調(diào)查，研究了中國(guó)城市餐廚廢油的產(chǎn)生現(xiàn)狀、危害，并對(duì)目前現(xiàn)有餐廚廢油資源化技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)分析。分析結(jié)果表明，中國(guó)餐廚廢油產(chǎn)生量大面廣，容易造成較為嚴(yán)重的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和健康威脅。現(xiàn)有餐廚廢油資源化技術(shù)主要包括生產(chǎn)生物柴油技術(shù)、生產(chǎn)硬脂酸和油酸技術(shù)、生產(chǎn)肥皂或洗衣粉技術(shù)、生產(chǎn)潤(rùn)滑油技術(shù)、生產(chǎn)混凝土制品脫模劑技術(shù)等。

餐廚廢油包括煎炸廢油、泔水油和地溝油等源自于餐飲業(yè)的廢油脂，成分主要是烹調(diào)用植物油和食品中動(dòng)物油脂，化學(xué)組成主要為脂肪酸甘油酯。其中，煎炸廢油來(lái)自于餐飲業(yè)的煎炸工序，由于反復(fù)高溫煎炸，容易產(chǎn)生具有致癌作用的脂肪酸類(lèi)聚合物，這類(lèi)廢油產(chǎn)生源相對(duì)集中，容易收集。泔水油主要是指從餐廚垃圾中分離回收的廢油，這類(lèi)廢油是植物油和動(dòng)物油的混合物，主要來(lái)自餐廚垃圾處理廠，容易收集和集中管理。地溝油是從下水道或飯店隔油池中獲取的廢油脂。地溝油中含有大量污水中的飄浮物、飯店沖洗碗筷使用的表面活性劑等，并極易酸敗變質(zhì)、滋生霉菌，產(chǎn)生致癌物，這類(lèi)廢油在三種廢油中衛(wèi)生狀況較差，一般由小商販私下收集后賣(mài)給加工商。

餐廚廢油具有鮮明的廢物和資源的二重性，需要進(jìn)行無(wú)害化處理和資源利用。在目前管理體系相對(duì)不完善的形勢(shì)下，由于利益驅(qū)使，餐廚廢油極易被不法商販加工為食用油重新回到餐桌，嚴(yán)重威脅居民健康。尤其是在夏季大排檔和路邊攤等餐飲點(diǎn)存在較大監(jiān)管難度，摻加了廢油產(chǎn)品的食用油容易進(jìn)入食物鏈。因此，在充分研究中國(guó)餐廚廢油產(chǎn)生現(xiàn)狀及其環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和健康風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)法律手段、行政手段、經(jīng)濟(jì)手段相結(jié)合，正確引導(dǎo)餐廚廢油物流路徑，控制廢油出口，并采用合理可行的工藝技術(shù)，將餐廚廢油深加工為高附加值的化工原料，從而消除環(huán)境污染，實(shí)行資源利用，對(duì)于保障人民身體健康、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)具有重要意義。

中國(guó)餐廚廢油產(chǎn)生現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)足進(jìn)步，城市人口迅速增長(zhǎng)，人民生活水準(zhǔn)不斷提高，城市餐飲業(yè)日益繁榮，使餐廚廢油的產(chǎn)生量空前增長(zhǎng)。

研究表明，餐廚廢油的產(chǎn)生量約為餐廚垃圾產(chǎn)生量的10%-20%，不同經(jīng)濟(jì)水平和餐飲習(xí)慣的地區(qū)略有區(qū)別。2006年我國(guó)全中國(guó)城市餐飲業(yè)零售額超過(guò)1萬(wàn)億元，2017年全中國(guó)城市餐飲業(yè)零售額達(dá)到39643.7億元，而且平均每年以10.7%的速度增長(zhǎng)。這筆消費(fèi)中，約20%-30%為餐廚垃圾和餐廚廢油付了帳。以城市人口平均每人每天產(chǎn)生餐廚垃圾0.1kg計(jì)算，2015年末全中國(guó)城鎮(zhèn)人口7.21億，加之外來(lái)人口，增長(zhǎng)約20%-40%，城鎮(zhèn)人口總計(jì)可達(dá)約9.3億，則全中國(guó)城鎮(zhèn)年產(chǎn)餐廚垃圾4000多萬(wàn)噸，餐廚廢油400多萬(wàn)噸，加上肉聯(lián)廠下腳料及動(dòng)物內(nèi)臟提煉的動(dòng)物脂肪和廚房抽油煙機(jī)集油槽收集的廢油，餐廚廢油的產(chǎn)生量仍會(huì)增加10%左右。目前，北京市每天產(chǎn)生的餐廚垃圾約2500 噸、餐廚廢油約300噸，其中地溝油約100噸、煎炸廢油和泔水油共約200噸。蘇州市1000多家大型飯店餐廳及1000多家企、事業(yè)食堂，每天餐廚垃圾產(chǎn)生量400 t/d以上，餐廚廢油約60噸，其中地溝油約30噸，煎炸廢油約15噸，泔水油約15噸。